La cuisson à l’étouffée

Un mode de cuisson sain : la cuisson à l’étouffée

Je vous livre ici un extrait du livre d’Henri-Charles Geffroy, « Nourris Ton Corps », paru aux éditions La Vie Claire.

Ce mode de cuisson est le meilleur qui soit : sans eau, cette cuisson ne dénature pas les aliments, qui conservent nutriments et saveur. Pas besoin d’ajouter de sel ou de sauce, un filet d’huile d’olive à la rigueur…

L’appareil permettant de réaliser un mode de cuisson sans eau, à 90°C environ, n’est pas un ustensile coûteux et tout le monde l’a chez soi : c’est la vulgaire cocotte en fonte (ou en inox). Il faut simplement que le couvercle ferme bien.

Les légumes, coupés en dés ou en rondelles de trois à cinq millimètres d’épaisseur suivant le cas, sont placés dans la cocotte, sans une goutte d’eau. On dispose tout d’abord au fond, avec une bonne cuiller d’huile d’olive, une ou deux sortes de légumes juteux, tels que des oignons, poireaux, toma­tes, courgettes, potiron, salade, bette, aubergine, fenouil, etc., et par-dessus, celui ou ceux qui contiennent moins de jus comme des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, de petits pois, des navets, des choux, des salsifis, des topinambours, etc..

On place le tout sur la plus petite flamme du gaz afin de chauffer très doucement. Il ne faut pas coaguler la surface des végétaux par une brusque évaporation du jus qu’ils contiennent, ce qui, en langage culinaire, s’appelle « brûler » ou « atta­cher ».

Au contraire, en chauffant doucement, on fait évaporer lentement la vapeur qui se condense sur les parois plus froides et sous le couvercle, pour retomber dans le fond de la cocotte. Au bout de quelque temps, cette condensation forme une petite nappe liquide suffisante pour écarter tout danger d’attachage et permettre de cuire d’une façon parfaite, en 1 heure et demie, 2 heures ou 2 heures et demie, suivant les espèces de légumes.

Ce système présente […] un très grand avantage d’économie de combustible car une flamme de gaz comme une petite veilleuse de chauffe-bain suffit.

[…]

Il y a un autre avantage dans ce système de cuisson, c’est qu’il n’y a rien à faire pendant toute sa durée. Les personnes qui travaillent au dehors peuvent ainsi préparer un plat le matin avant de partir, pourvu que quelqu’un, dans leur entourage, soit capable d’allumer le gaz sous la cocotte, à une heure fixée à l’avance pour que ce soit cuit lorsqu’elles rentrent, ou de l’éteindre si elles l’allument avant de partir.

Il faut s’abstenir de saler avant de retirer du feu, le sel élevant la température de cuisson. D’ail­leurs, lorsqu’on pratiquera depuis quelques jours ce mode de cuisson, on découvrira dans les légu­mes les plus vulgaires, dans ceux-là même que l’on détestait auparavant, des saveurs délicieuses et inattendues et l’on diminuera, sans même s’en rendre compte, la quantité de sel destinée à leur assaisonnement.

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